ベルギー観光局ワロン地方

家庭でできる
おいしいベルギー料理のレシピをご紹介します。
ベルギー料理のレシピ | ベルギー観光局ワロン地方
レシピ提供:Chez Mikawa堀込伸一シェフ

豚バラ肉のカルボナード

ベルギー料理のレシピ・豚バラ肉のカルボナード|ベルギー観光局ワロン地方
カルボナード・・・お肉のビール煮です。
本来は牛肉を使うのが通常ですが、今回は豚肉を使ったレシピです。
ベルギーでは実際よく豚肉はよく食されています。 ちなみにシェ・ミカワではカルボナードに牛頬肉を使用してます。(もちろん作り方も多少異なります。)

材料(5~6人前)

豚バラ肉(ブロック) 1.2kg肩肉(ブロック)でも結構です
シメイビール(赤)750cc
玉ねぎ3個
にんにく一片
トマトホール400g(1缶)
白ワインヴィネガー25cc
三温糖(砂糖)25g購入可能であればカソナード(粗糖)
バター20g + 10g
小麦粉20g
固形ブイヨン1個(4g-5g)(水 100cc)
ブーケガルニセロリ・タイム・ローリエ・パセリの茎
フレンチマスタード少々
飾りの野菜今回はにんじんとブロッコリーを使用
塩、コショウ、パセリ(仕上げ用)

器具

手鍋2つ(シチューを作るときなどに使用してるもの、小さいもの)、フライパン、漉し器

材料の準備

ベルギー料理のレシピ・豚バラ肉のカルボナード|ベルギー観光局ワロン地方
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玉葱は皮をむき、半分に切って約5mm程度にスライスします。(右写真)
豚バラ肉は約三等分に切り分けて、片面にしっかり塩・コショウします。(右下写真)
トマトホールは種を取り除き使います。
飾り用の野菜はゆでてたあと軽くバターでからめておきます。

調理

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1
バター10gを手鍋に入れ、塩・コショウした豚バラ肉をソテーします。
各面に程よく色がついたところで火からはずします。
2
続いてフライパンにバター20gをいれて玉葱を炒めます。
しんなりするまで炒めます。

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3
炒めた玉葱を鍋に入れて軽く混ぜます。

4
粉を鍋に振り入れ(左写真)、同じように軽く混ぜ、シメイビール、漉したトマトホール、ワインヴィネガーを注ぎいれます。
カソナード、固形ブイヨン、(水)を加えます。

5
いったん沸かしてあと、火を弱火にし、ふたをして、約一時間半から二時間煮込みます。

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6
煮込み終わったあと、鍋から豚バラ肉を取り出し、適当な大きさに切り間分けます。
鍋に残った汁を別の手鍋に漉し移します。
漉した汁をいったん煮詰めマスタードを加えて、塩・コショウし味を調えます。

7
お皿に肉を盛り、適量のソースを加え、お好みの飾り用野菜をその上に散らして出来上がりです。
さあ、熱いうちに、Bon appetit !

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